غذاهای خراسان رضوی از اشکنه تا شیشلیک | تور غذا در مشهد غذاهای خراسانی تنوع… یکشنبه ۲۹ اردیبهشت ۹۸

غذاهای خراسان رضوی از اشکنه تا شیشلیک | تور غذا در مشهد

غذاهای خراسانی تنوع زیادی دارد و عموما مختص خودشان است. با این حال بین خراسان های شمالی، جنوبی و رضوی تا حدودی تفاوت ذائقه به چشم می خورد. اگر بخواهیم به تمامی این غذاها بپردازیم مطلب خیلی طولانی می شود. به همین دلیل امروز قصد داریم ۱۰ نمونه از غذاهای خراسان رضوی را خدمتتان معرفی کنیم. سعی کردیم در این لیست انواع غذاهای آبکی مثل آش و اشکنه تا کباب را بگنجانیم. در ضمن اگر تمایل داشتید این غذاها را طبخ کنید دستور پخت آن ها نیز در ذیل هر کدام آمده است.

با اراول همراه باشید.

*****

۱.کمه جوش سبزواری

اگر به غذاهای محلی نقاط مختلف علاقه دارید هرگز نباید کمه جوش سبزواری ها را که از غذاهای معروف خراسانی هاست از دست بدهید. کمه همان ماست چکیده پر چرب است. کمه جوش را معمولا با سبزی خوردن، نان و خوراک بادمجان میل می کنند.

مواد اولیه این غذا کمه، گوجه‌ فرنگی، تره خرد شده، نعنای خرد شده، پیاز، پودر گردو، کشک، تخم‌ مرغ، کره و ادویه آن زردچوبه، نمک و فلفل قرمز است. بهتر است برای تهیه کمه جوش از روغن حیوانی استفاده کنید.

 

طرز تهیه:

  • پیازها را ریز ریز کرده(می توانید رنده کنید)، در کره و روغن سرخ کنید.
  • وقتی پیازها طلایی شد، تره خرد شده و نعنا را هم اضافه کنید تا آب سبزی ها کشیده شود.
  • پس از آن زردچوبه و گردو را هم اضافه کنید.
  • در این مرحله کمه یا همان ماست چکیده را با کمی آب رقیق کنید و در نهایت تخم مرغ را هم زده در آن بریزید. قبل از آن کشک و آب گوجه و تخم ‌مرغ را مخلوط کنید و به مواد بیفزایید. بگذارید این مواد با حرارت ملایم بجوشد و به غلظت لازم برسد.
  • وقتی که کمه جوش آماده شد نمک و فلفل قرمز را اضافه کنید. آنگاه غذا را در ظرف ریخته با نعنا داغ تزئین کنید. این غذا را می توان با نیمرو یا خوراک بادمجان میل کرد. اگر دوست دارید غذا به شما بچسبد حتما سبزی خوردن تازه کنار آن بگذارید. این غذا بدون سبزی خوردن چیزی کم دارد.

غذاهای خراسان

 

۲.آش بلغور شیر

بلغور شیر از غذاهای خراسانی بسیار مقوی برای هر طبع و سلیقه ای است. آش بلغورِ معمولی عموما مثل شله مشهدی غذایی، است که در ایام عزاداری به عنوان نذری پخته می شود ولی بلغور شیر تقریبا غذایی خانگی است.

برای تهیه ترخینه(بلغور شیر خشک شده) اول از هر چیز بلغورِ گندم دانه ریز و پس از آن شیر اهمیت دارد. ادویه اصلی آن هم زیره و زردچوبه است. البته زیره را بعضی استفاده نمی کنند چون بستگی به ذائقه افراد دارد.

روش تهیه:

  • بلغورها باید تمیز شسته شود. برای شستن بلغور باید تفاله ها و سیخ هایش را از روی آب گرفت و در مرحله بعد احیانا سنگ های سیاهی که در آن مانده از زیر آب گرفت. بلغور شسته شده را با شیر مخلوط کنید. شیر باید به اندازه ای باشد که آش خیلی رقیق نشود بلکه غلظت خود را حفظ کند. اگر خوب غلیظ شده باشد شیرش در بلغورها خوب ترکیب می شود(اصطلاحا شیرش یک طرف نمی رود بلغورش به طرف دیگر).
  • به این مواد زرد چوبه هم اضافه کرده شعل گاز را کم کنید. بلغور آرام آرام می پزد و شیر به خورد آن می رود.
  • در مرحله بعدی مواد را در برابر آفتاب یا روی بخاری پهن کرده صبر کنید تا خشک شود.
  • پس از آن مواد خشک شده را در خُرد کن ریخته و خرد کنید. بعد از آن دوباره مواد را روی پارچه پهن کنید تا خشک شده و رطوبتش تماما از بین برود. در صورت تمایل در این مرحله می توانید مقداری زیره نکوبیده به آن اضافه کنید.

به این بلغور شیر خشک شده ترخینه هم می گویند. ترخینه را می توانید تا چند ماه در یخچال نگهداری کنید و هر بار که دوست داشتید به راحتی با آن آش درست کنید. تنها کافی است بلغور شیرها(ترخینه ها) را به همراه گوشت چرخ شده و پیاز در آب ریخته و بپزید. بعضی در این آش شلغم هم می ریزند ولی ریختن سبزی در آش بلغور چندان عمومیت ندارد.

غذاهای خراسان

۳.شله؛ از غذاهای خراسان در عزاداری ها

شله غذای معروف مشهدی هاست که بیش از همه در ایام عزاداری طبخ می شود. هر چه این غذا پر گوشت تر باشد لذیذتر می شود. برای شله از گوشت دنده گوسفند ریش ریش شده استفاده می کنند. سایر مواد تعیین کننده شله انواع حبوبات و انواع ادویه هاست. حبوبات آن شامل نخود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، بلغور گندم، برنج نیم دانه، ماش و عدس است. ادویه آن هم شامل دارچین آسیاب شده، جوز هندی (اهمیت زیادی در عطر و طعمِ به خصوص شله دارد)، فلفل سیاه، زنجبیل و… است. به همه این مواد پیاز خرد شده را هم اضافه کنید.

علاوه براین مواد، به صورت جداگانه «خورشت قیمه» هم پخته می شود تا به عنوان تزئین روی شله به کار رود. نکته مهم در درست شدن شله «هم زدن زیاد» آن است. در ایام عزادری عموما آقایان شب تا صبح بالای سر دیگ های بزرگ شله می ایستند وبه نوبت آن را هم می زنند. در زبان خراسانی به این کار چُمبه زدن هم می گویند. شله باید آنقدر چمبه زده شود که گوشت و حبوبات آن کاملا له شود. له شدن مواد نقش مهمی در لذیذ شدن و خوش خوراکی آن دارد.

غذاهای خراسان

۴.آش حلبه

آش حلبه نیشابور همانطور که از نامش پیداست از غذاهای محلی نیشابوری هاست. نیشابوری ها به شنبلیله حبله می گویند. شنبلیله خواص درمانی بسیار زیادی دارد و در ترکیب با زیره عطر و طعم فوق العاده ای پیدا می کند.

مواد اولیه آش حلبه برنج، حلبه(شنبلیله)، زیره سیاه و ادویه آن زردچوبه و نمک است.

طرز تهیه:

  • برنج ها رو خوب شسته داخل قابلمه بریزید.
  • ۳ لیوان آب به آن اضافه کنید.
  • در ظرفی دیگر زردچوبه را در روغن تفت دهید و زیره و حلبه را به آن اضافه کنید. این مواد را هم کمی تفت دهید.
  • ادویه های تفت خورده را در آب برنجی که جوش آمده بریزید. حواستان باشد که درب قابلمه را نیم باز بگذارید چون این مواد خیلی زود سر می رود. این نکته را برای غذاهایی که بلغور دارد که رعایت کنید.
  • هنگامی که برنج خوب مغز پخت و نرم شد نمک را به آن اضافه کنید.

بعضی در این غذا آلو بخارا هم اضافه می کنند که طعم ملس و خوبی به آن می دهد. اگر تمایل داشتید آلو را اضافه کنید باید آن را هنگامی که برنج ها در حال جوشیدن هستند در قابلمه بریزید. این غذا را برخی شیرین وبرخی با نمک می خورند. بستگی به سلیقه خودتان دارد. برای شیرین کردن آن می توانید از کمی شکر کمک بگیرید.

این آش بسیار مقوی و پر خاصیت است و برای خانم هایی که تازه زایمان کرده اند نیز توصیه می شود.

غذاهای خراسان

۵.حلیم عدس

همه ما با این غذای محبوب ایرانی آشنا هستیم اما حلیم انواع مختلفی دارد. در خراسان چند نوع حلیم مثل حلیم نیشابوری و حلیم عدسی وجود دارد که طرفداران زیادی دارد. حلیم عدس همانطور که از نامش پیداست با عدس پخته می شود. علاوه بر آن ارزن بدون پوست، گوشت سردست، برنج خیس خورده، نعنا خشک، گردو، پیاز سرخ کرده، کشک و روغن هم از مواد اولیه آن به شمار می رود.

طرز تهیه:

  • گوشت را با مقداری پیاز در قابلمه بریزید تا پخته شود؛ مثل آبگوشت. وقتی که نیم پز شد عدس ها را که از قبل خیس کرده اید به آن اضافه کنید.
  • عدس ها باید ده دقیقه بجوشند و پس از آن برنج اضافه شود.مواد باید به خوبی پخته شوند.
  • بعد از اینکه مواد پخته شد گوشت و عدس را کوبیده یا در مخلوط کن بریزید تا به خوبی میکس شود.
  • ۲ لیوان آب یا آبگوشت و نمک و فلفل روی مواد بریزید و شعله گاز را کم کنید. زمانی که حلیم کشدار و غلیظ شد اصطلاحا می توان گفت جا افتاده است.
  • حالا می توانید حلیم ها را در ظرف ریخته و با کشک و نعنا و پیازداغ و گردو تزئین کنید.

چون عدس غذایی سرد است بهتر است حتما نعنا

و گردو که طبع گرمی دارند با آن مخلوط شوند تا غذا معتدل شود.

غذاهای خراسان

۶.دیگچه مشهدی

دیگچه دسری مشهدی و بسیار خوشمزه است. این خوراکی هم خانواده شله زرد است

با این تفاوت که سفت تر است و به مواد آن شیر هم اضافه می شود. دیگچه را بعضی زعفرانی و زرد درست می کنند

ولی بعضی آن را بدون زعفران و سفید درست می کنند که شبیه به شیربرنج می شود.

خانم های خراسانی عموما ایام محرم و صفر این خوراکی خوشمزه را می پزند و در ظرف های یک بار مصرف بسته بندی کرده، به عنوان نذری بین مردم پخش می کنند.

دیگچه با هل و زعفران و گلاب  معطر می شود و هر چه شیر آن بیشتر باشد لذیذ‌تر و خوش طعم تر می گردد.

طبیعتا برای دیگچه هم مثل شله زرد و شیربرنج بهتر است که برنج نیمدانه یا لاشه استفاده کنید.

هر چه برنج ریزتر باشد بهتر است. شکر هم باید دوبرابر برنج ها باشد.

پس از آماده شدن برای اینکه دیگچه ترک نخورد در آن کره می ریزند. وقتی مواد خوب جا افتاد درب دیگ را مثل طبخ برنج با دم کنی می بندند تا دیگچه سفت شود و اصطلاحا دم بکشد.

غذاهای خراسان

۷.اشکنه؛ از پیش پا افتاده ترین غذاهای خراسان

اشکنه از غذاهای قدیمی بیشتر نقاط ایران است. غذایی ساده

و بدون گوشت که اتفاقا بسیار دلچسب و لذیذ است و سریع آماده می شود.

خراسانی ها در طبخ انواع اشکنه مهارت دارند؛ شاید در آینده به صورت مجزا به آن ها اشاره کنیم

ولی امروز می خواهیم به یک نوع اشکنه که در بین خراسانی ها عمومیت دارد و بیشتر استقبال می شود اشاره کنیم.

اشکنه گوجه که غذایی شبیه سوپ است ولی با آن تفاوت زیادی دارد.

مواد اصلی آن سیب زمینی، شنبلیله یا مرزه، روغن، پیاز، آرد، گوجه فرنگی یا رب گوجه،

زردچوبه و… است. در آخر هم وقتی سیب زمینی ها پخته شد و روغن داد

باید تخم مرغ ها را دراشکنه‌ی در حال جوشیدن شکست. بعضی تخم مرغ را درسته می اندازند

و بعضی آن را کاملا هم می زنند. وقتی تخم مرغ ها خود را گرفت شعله

را خاموش کنید و غذا را در ظرف بریزید. در این غذا عموما نان تِرید(تِلیت: خُرد) می کنند.

غذاهای خراسان

۸.شیشلیک؛ از اعیانی ترین غذاهای خراسان

شیشلیک کباب معروف مشهد است و بیشتر در ییلاقاتی مثل طرقبه و شاندیز سرو می شود.

این کباب اعیانی مشتمل بر ۶ تکه گوشت راسته گوسفند است که بسیار لذیذ و دلچسب است.

مواد اولیه شیشلیک گوشت راسته گوساله، دنبه، کره، پیاز، گوجه فرنگی و روغن زیتون است.

 

برای درست کردن کباب باید گوشت راسته گوساله یا گوسفند تهیه کنید.

حواستان باشد گوشتی نرم تهیه کنید ولی برای نرم تر شدن می توان از گردهای مخصوص

نرم کننده گوشت هم استفاده کرد. به علاوه اگر آن را از قبل

در پیاز و فلفل بخوابانید نتیجه بهتری هم خواهید گرفت.

طرز تهیه:

  • کباب را می توانید در اندازه مختلف پهن کنید چون کاملا سلیقه ای است. برای این کار باید راسته گوساله را روی تخته بگذارید و هر اندازه که دوست داشتید آن را بریده و قطعه قطعه کنید. بهتر است همه قطعات در یک اندازه باشد. گوشت ها باید در قطر ۲ سانتیمتر ورقه ورقه شود.
  • پس از برش زدن گوشت ها باید آن ها را به سیخ بکشید. بعد از آن پیاز را رنده کرده و روغن زیتون و فلفل را به آن اضافه می کنیم. گوشت ها را در این مخلوطِ پیاز بخوابانید و اجازه دهید کمتر از ۲۴ ساعت بمانند.
  • گوشت ها را بکوبید و بگذارید روی حرارت ملایم کباب شده کامل پخته شود. حواستان باشد سیخ ها را زیر و رو کنید تا نسوزد و سفت نشود. شیشلیک باید آبدار باشد و به راحتی جویده شود وگرنه میل کردن آن سخت می شود.
  • هنگامی که کباب ها آماده شد روی آن ها نمک پاشیده و کره آب کنید.

خوردن شیشلیک هم آداب مخصوص به خود را دارد.

برای مثال نباید آن را با نان لقمه گرفت چون در این صورت آب

آن جذب نان می شود و دیگر آن طعم لذیذ را نخواهد داشت.

غذاهای خراسان

۹.یتیمچه

یتیمچه از غذاهای رژیمی مشهدی هاست که با سبزی خوردن و غوره معرکه می شود.

یتیمچه یا غذاهای مشابه آن در شهرهای مختلف طبخ می شود ولی نوع خراسانی

آن تنها با کدو، گوجه و پیازداغ پخته می شود. شیرازی ها و کاشانی ها هم یتیمچه

را درست می کنند ولی این غذا در بین آن ها مواد اضافه ای دارد که در خراسان ندارد.

مواد اولیه یتیمچه، کدو یا بادمجان است.

بعضی این غذا را کدو مسما می نامند و در آن گوشت می ریزند.

برای یتیمچه باید پیازها تفت داده شود و پس از آنکه طلایی شد زردچوبه هم به آن اضافه گردد.

در این مرحله کدوهای حلقه حلقه شده به مواد اضافه می شود.

باید صبر کنید کدوها با آب خودشان بپزند.

درب قابلمه را در این مرحله ببنید. بعد از آن گوجه های خرد شده را به آن اضافه کنید

و اگر دوست داشتید آبدارتر شود کمی آب به آن اضافه کنید. اگر غوره در منزل داشتید

در همین مرحله آن را به مواد اضافه کنید و در غیر اینصورت در آخر آبغوره به آب آن بیفزایید.

غذاهای خراسان

۱۰.آش ماست سبزوار

 

مواد اولیه این آشِ خوشمزه ماست پرچرب؛

سبزیجاتی از قبیل اسفناج یا برگ چغندر، نعنا، تره و رشته است.

طرز تهیه:

  • اسفناج را خرد کنید و با کمی آب آن را نیم پز کنید.
  • رشته را به آن اضافه کنید.
  • هنگامی که رشته نرم شد، نعنا و تره‌ی تازه را در مخلوط کن ریخته، چند قاشق ماست در آن بریزید.
  • در مرحله بعد سبزی و ماست میکس شده را در قابلمه بریزید و نمک و فلفل به میزان لازم اضافه کنید و زیر گاز را خاموش کنید.

غذاهای خراسان

اراول: سفر، جاذبه، تجربه

برای رزرو بلیط هواپیما، تور و هتل با شماره ۳۸۰۹۲ – ۰۵۱ تماس بگیرید.

 

 


عفیفه خدنگی | ۲۸ اردیبهشت ۹۸

مطالب مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

0 دیدگاه